Alimentación
19 febrero, 2023
El surimi es un producto alimenticio versátil hecho a partir de pescado blanco y muy utilizado en la gastronomía nipona. Actualmente se emplea tanto en los platos japoneses como para elaborar otras recetas modernas con productos occidentales y ejerce un papel principal como ingrediente en la preparación de sushis y makis.
La obtención de surimi por fabricación industrial es un paso a paso completamente maquinizado que genera un producto final óptimo para la comercialización. Entre sus principales características destacan la higiene, la limpieza y su desinfección en todo el proceso, así como los análisis microbiológicos realizados bajo estrictas normas de control de calidad.
Una vez que se han habilitado las instalaciones para fabricar surimi industrialmente, el proceso comienza con la llegada de la materia prima, que suele ser pescado blanco de buena calidad comestible. Los peces se descongelan de forma natural para trabajarlos, en un proceso que aporta frescura, ya que los conservantes químicos para descongelarlos están prohibidos en la preparación del producto.
Se trata de una operación totalmente automatizada que se lleva a cabo en una cinta transportadora, en la que el pescado se pesa, descorteza y se separa el filete de la espina de forma mecánica. Tras perder la temperatura interior del pescado, los restos descongelados se eliminan por la acción agresiva de una solución química, para evitar la contaminación del filete.
Siguiendo el proceso de fabricación del surimi se encuentra el molido, operación que consiste en «cortar» el filete en tiras u lascas con una fina lamina circular giratoria de acero. Esta lamina expulsa el trozo cortado con presión, en un recorrido escalonado que guía al filete original al molino, previendo que seada cualquier resto de espina.
Una vez que las laminas han terminado el molido, el producto se lava mediante una corriente de agua y con el uso de sustancias adecuadas que eliminan los restos de sangre y los componentes grasos de la sustancia. La frecuencia de lavado se regula dependiendo del tipo de filete y su citada limpieza debería ser adecuada, para evitar la aparición de microorganismos indeseables durante el proceso posterior.
Siguiendo el proceso, se realiza un delicado proceso de dosificado que usa un sistema de tecnología avanzada para ajustar la cantidad de filete desmenuzado según distintos parámetros. Un controlador compara los caudales de entrada y salida para balancear el nivel de mezcla Pasteur, de manera que se obtenga una composición equilibrada basada en la información pesada previamente.
A continuación, se vierte el contenido en recipientes sanitizados para evitar la propagación de bacterias si no hay control en la limpieza del producto obtenido. Esta se realiza con desengrasantes neutros y por tanto, no es dañino para el producto alimentario que entrará en el proceso de fabricación.
Tras los anteriores pasos, el producto se conserva durante unos minutos en la cámara especial para congelar, la cual está equipada con una fácil comprensión para regular el ciclo de congelación. El frío producido controla la cristalización lenta del agua en el producto, lo que garantiza su textura única. Además, esta operación evita la proliferación de posibles microorganismos presentes, manteniendo las características de seguridad alimentaria del surimi.
En esta parte del proceso, los fabricantes realizan análisis microbiologicos y ensayos sensoriales para evaluar el producto obtenido antes de su envase. El análisis microbiológico consiste en medir una amplia gama de parámetros microbiológicos indicadores, sobre todo en la industria alimentaria, con el fin de determinar la presencia de ciertos agentes patógenos. Por otra parte, la evaluación sensorial permite detectar cambios en los aspectos organolépticos (olor, gusto y textura) y detectar imperfecciones y posibles fallos en el producto.
Una vez realizados los análisis correspondientes, el producto final ya acondicionado para su comercialización se coloca en cajas refrigeradas previamente etiquetadas. Asimismo, el empaquetado se rige según la legislación adoptada, incluyendo información clave como los ingredientes, el marcado de empaque y la caducidad del producto. Se comprueba que cumpla con todas las normativas establecidas para un envío seguro hasta el lugar destinado de distribución.
En conclusión, el surimi fabricado a nivel industrial es un producto versátil que se obtiene por un proceso patentado y completamente maquinizado que garantiza higiene absoluta y sin la necesidad de añadir conservantes. Su control y análisis tanto microbiológico como sensorial, hace que se mantenga la seguridad alimentaria para un consumo seguro.
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