Alimentación
19 febrero, 2023
Los salchichones son un tipo de productos cárnicos que tienen su origen en el siglo XVI y se considera uno de los embutidos más populares. Actualmente se suelen elaborar combinando carne de cerdo, cordero, ave, ternera con productos como sal, especias y condimentos. Aunque hay muchas recetas tradicionales diferentes, los procesos industriales en que se fabrican los salchichones se han modularizado y standardizado.
A continuación explicamos el paso a paso del proceso de fabricación industrial de los salchichones para obtener embutidos homogéneos e higiénico-sanitarios:
El primer paso para fabricar salchichones es la elección de la materia prima. Es necesario seleccionar la mejor carne, con un buen olor y coloración. La carne debe ser sana y libre de microorganismos patógenos. En caso de usar sangre para demostrar, ésta se le adicionará al final del proceso.
Una vez seleccionada la carne, se lleva a cabo la preparación para su utilización. Esta incluye triturar la carne para que quede un material suave y homogéneo, despojarla de partículas indeseables, eliminar trazas de colas, tendones y cartílagos, fijar la humedad, cortar el exceso de grasa y desplumar, entre otros.
Una vez se ha producido una pulpa (malla) de carne, es necesario adicionar aditivos para realzar el sabor y protegerla. Estos pueden ser nitritos, sal, almidón modificado, picantes, entre otros. Para garantizar una mayor conservación, no se excluye el uso de nitritos, que son compuestos químicos usados para combatir la microflora causante de putrefacción. Debido a estos aditivos, los salchichones adquieren color rosa.
Ahora que la carne y los aditivos se encuentran listos, es necesario mezclarlos hasta que todos estén bien integrados. Este proceso se realiza mediante un amasador mecánico, quien realizará varias etapas de mezcla y amasado para obtener un material homogéneo. Esta operación requiere control preciso para lograr el equilibrio adecuado entre fibra, grasa y humedad.
Después de que la mezcla está lista, se procede a la voluminización de la masa. Aquí se introduce masa en una máquina extrusora para agregar el aire necesario. Si la masa contiene demasiada vapor de agua, se genera una reacción exotérmica que provoca que el embutido se expanda, lo que se denomina “galletazo”. Esto no es recomendable porque reduce la calidad del producto final. Por otra parte, si la cantidad de aire es insuficiente el embutido se obtiene compacto.
Una vez se ha extruido la masa, el salchichón se obtiene mediante un proceso llamado embutido. Esta etapa consiste en meter la masa en una cáscara de tripa de cerdo, aunque también pueden usarse algunos materiales sintéticos. El embutido se lleva a cabo en una máquina especial para producir salchichones del mismo tamaño y peso.
Tras el embutido se realiza un proceso de maduración y desarrollo de flavor. Éste dura entre 24 y 72 horas y tiene como objetivo asegurar que el salchichón adquiera su típico color, textura y sabor. Durante este tiempo, los nitrito son metabolizados por las bacterias de la superficie y forman nitratos. Estos se convertirán en nitritos durante la producción posterior de salchichón.
Después de la maduración, los salchichones se someten a un proceso de enfriamiento. Este paso permite reducir la temperatura del embutido para inmovilizar los microorganismos patógenos presentes. El enfriamiento se realiza en dos etapas consecutivas. En la primera, se reduce la temperatura de manera gradual hasta alcanzar los -4°C. En la segunda, se reduce hasta los 0°C. Estas bajas temperaturas facilitan la preservación y evitan que el salchichón se descomponga.
Para que los salchichones lleguen en las mejores condiciones al cliente, es necesario envasarlos. Pueden encontrarse usualmente en presentaciones individuales o bandejas de acero inoxidable. Además de esto, el embalaje se sella herméticamente y se sella con etiquetas indicando su contenido y fecha de fabricación. Si se utiliza gas lacrimógeno, además se introduce una cubierta plástica que se infla con él.
Tras el envasado, los salchichones deben ser almacenados durante la diversos periodos para que maduren adecuadamente. Esta etapa requiere temperaturas apropiadas, ya sea por frío o congelación, para la preservación organoléptica. Además, se realiza un control de calidad en el que se revisan la apariencia, olor y sabor.
Como pudimos ver en este artículo, la fabricación industrial de los salchichones involucra etapas detalladas donde los especialistas ajustan parámetros y valores para producir productos de calidad. Solo así se logra obtener un salchichón que cumpla con todos los requerimientos de sabor, seguridad alimentaria y conservación.
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