Alimentación
24 febrero, 2023
El queso fresco es uno de los alimentos lácteos más ricos en nutrientes y con un sabor único. Si bien su elaboración es sencilla, a nivel industrial requiere un proceso estricto y controlado para garantizar su calidad.
Desde la selección de la leche hasta el embalado de los productos, el proceso de obtención de quesos frescos se basa en la aplicación de técnicas modernas y avanzadas para garantizar su seguridad alimentaria. A continuación, te explicamos cada paso que implica la fabricación de este delicioso alimento.
La materia prima de la que se obtiene el queso fresco es la leche. Por lo tanto, la primera etapa en el proceso de fabricación es la selección y recepción de la misma. Para ello, es necesario asegurase que la leche sea apta para su consumo humano y esté adecuadamente refrigerada. Esta es una etapa crítica para asegurar la seguridad y calidad de los alimentos, pues se eliminan las leches no aptas para el consumo humano.
Una vez seleccionada la leche, ésta es sometida a un tratamiento físico conocido como “pastorización”. En este proceso se incrementa la temperatura de la leche a 72° C durante 15 segundos, reduciendo de forma significativa la carga microbiana y prolongando la vida útil del producto.
Posteriormente, se procede a la homogeneización. Esta técnica se emplea para evitar que la grasa se separe de la leche, permitiendo así la obtención de un producto homogéneo. La homogeneización consiste en forzar la leche a través de unas boquillas a presión, donde la superficie de contacto entre grasa y líquido es sensiblemente mucho mayor.
En esta etapa, se incorporan los cultivos lácticos para la obtención del queso. Estos suelen ser bacterias lactobacilos y acidolactomas, que actúan sobre la lactosa de la leche para transformarla en ácido láctico y contribuir a darle su característico sabor y olor al queso. Estos cultivos son clave ya que además de modificar el pH, ayudan al desarrollo de aromas y textura adecuados.
Una vez agregados los cultivos lácticos, se procede a eclosionar la cuajada. Esta etapa es crucial para obtener el queso. Para logralo, se adiciona una enzima conocida como cuajo, responsable del cambio de los lactos en gel. El cuajo se agregan a la leche junto con el ácido cítrico, provocando una mezcla que va a encapsular la grasa de la leche para formar la cuajada.
Luego de que se coagula la cuajada, ésta se introduce en la prensa que la va a escurrir para extraer la mayor cantidad de liquido posible. Esta etapa es vital para la preparación del queso, ya que les da la textura deseada. Para lograrlo, la prensa aplica una fuerza constante (generalmente entre 250 y 500 decímetros cúbicos), consiguiendo así eliminar el exceso de líquido.
La maduración tiene lugar una vez que se ha eliminado el exceso de líquido de la cuajada. Durante esta etapa, se producen diferentes cambios bacterianos y químicos que contribuyen a dotar al queso fresco de su aroma y sabor característicos. El periodo de maduración depende del tipo y tamaño del queso y puede variar entre 24 horas y varias semanas.
Finalmente, una vez que ya se ha completado el proceso de maduración, se procede al empaque del queso fresco. Los empaques utilizados suelen ser tanto naturales como artificiales, proporcionando tanto envasado asegurando la seguridad y el buen aspecto de los productos.
En resumen, la fabricación de queso fresco requiere un proceso tecnológico estricto que permite asegurar su calidad y contribuir a la obtención de un producto seguro para el consumo humano. Los principales pasos que implica este procedimiento comprenden desde la selección adecuada de la leche, la pastorización e homogeneización, la incorporación de los cultivos lácticos, la cuajada y su correspondiente escurrido, la maduración y el embalado.
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