Alimentación
09 marzo, 2023
El queso Roquefort es uno de los quesos azules más famosos del mundo. Con su característico sabor floral y picante, es uno de los más apreciados en los países que lo consumen. La característica principal de este queso es el proceso de maduración con el que se fabrica, todo con el objetivo de obligar a los microorganismos presentes en la leche a desarrollar los sabores que lo caracterizan. Si bien algunos productores siguen produciendo el queso Roquefort de la manera tradicional, ahora existen una serie de procesos industriales por los cuales llevar a cabo la procedencia de este queso.
La leche pasteurizada es una de las materias primas básicas para la producción de queso Roquefort. Se obtiene mediante el calentamiento de la leche cruda, eliminando así cualquier bacterias o organismos contaminantes que pudieran haber sido agregados durante la recolección. El siguiente paso, antes de comenzar con la fabricación, es agregarle la cuajo de vaca (una enzima especialmente para la producción de queso).
Una vez agregado el cuajo a la leche, se debe dejar reposar hasta que esté completamente coagulado. Esto típicamente toma entre 45 y 60 minutos, dependiendo del tipo de cuajo usado. Posteriormente, hay que iniciar el proceso de corte de la masa para conseguir la separación entre la pulpa y el suero. Para ello, se utilizan grandes cuchillos especialmente diseñados.
Una vez lograda la separación de pulpa y suero, hay que proceder a realizar el corte de la misma. Esto se hace con la ayuda de una gran prensa manual; el objetivo es presionar la masa lo suficiente para eliminar cualquier excedente de suero (de esta forma, se garantiza que el queso tendrá la consistencia deseada).
Una vez logrado el corte de la masa, es necesario salarla para mejorar el sabor y la estabilidad de la misma. Para esto, se agrega salmuera especialmente preparada en la que se encuentran diferentes aditivos como el vinagre y el vino. Una vez en contacto con la maceta, ésta comenzará a absorber la sal muera poco a poco, expandiéndose en el proceso. Este paso es muy importante ya que determinará cuanto tiempo debe de permanecer el queso en los moldes y, por ende, el sabor final.
Luego de haber salado la masa, llega el momento de colocarla en los moldes. Estos moldes son especialmente diseñados para retener la humedad del queso Roquefort, permitiendo así el desarrollo de la bacteria responsable de su sabor característico. Una vez colocado el queso en los moldes, éstos son empaquetados y luego ubicados en refrigerador para enfriarlos.
En este punto es cuando comienza el proceso de maduración, el cual es crítico para conseguir el queso Roquefort típico. Puesto que los quesos necesitan un ambiente húmedo para obtener su sabor característico, durante este paso es importante mantener un nivel idóneo de humedad. Esto se logra rociando el queso con agua destilada; uno de los motivos por los que el Roquefort tiene un sabor tan característico es precisamente por el tipo de agua utilizada para su fabricación.
Durante el proceso de maduración, los quesos son rotados constantemente para asegurar un correcto desarrollo de la bacteria responsable de su sabor. Esta bacteria desarrolla sus típicas vetas azules a través de los meses de maduración (el tiempo varía dependiendo del fabricante). Esta rotación de los quesos en los moldes ayuda a desarrollar los sabores necesarios para conseguir el característico sabor único del Roquefort.
Finalmente, el último paso antes de que el queso Roquefort esté listo para su distribución, es el embalaje. Este paso consiste en separar el queso en unidades pequeñas (dependiendo del fabricante, suelen ser unidades de 200 gramos) y luego de embalarlos en plástico especial para evitar que se seque el queso.
Finalmente el queso Roquefort está listo para su distribución comercial. Algunos fabricantes optan por embotellar el queso, lo cual les permite llegar a una audiencia más amplia. En cualquier caso, lo más importante es que el queso ha sido producido de acuerdo a los métodos tradicionales, garantizando un excelente producto.
Como se puede ver, la fabricación del queso Roquefort es un proceso meticuloso en el que hay que tomar mucho cuidado para no comprometer el sabor final del producto. Sin embargo, el resultado final siempre es recompensado, ya que el queso obtenido es de excelente calidad y sabor, y es por ello que se mantiene como la opción preferida de miles de consumidores.
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